Tor sin Beef Wellington

Ingredienser

• 1 kg indrefilet, midtstykket

• 400 g aromasopp, evt. sjampinjong

• 2 stk sjalottløk, finhakket

• 1 fedd hvitløk, finhakket

• 1 dl fløte

• 2 ss persille, frisk, finhakket

• 1 ss dijonsennep, smakes til

• 10 skive(r) parmaskinke, lange, tynne skiver

• 4 plate(r) butterdeig, frosne

• salt

• pepper

• smør, og olje til steking

• 1 stk eggeplomme, til pensling

Madeirasaus

• 2 ss smør

• 2 stk sjalottløk

• 0.5 stk gulrot

• 1 bit sellerirot, liten, kan sløyfes

• 2 stk tomat, modne

• 2 stilk persille, og/eller frisk timian

• 1 dl Madeira, halvtørr

• 5 dl oksekraft, eller kalvekraft, god og fyldig

• salt

• pepper

Beef Wellington

Krydre fileten godt med salt og pepper. Bruk en stor varm stekepanne med litt olje og brun kjøttet godt på alle sider over høy varme. Ta fileten ut av pannen og la det avkjøle seg på en tallerken eller lignende.

Lag til et stort rektangel med et dobbelt lag solid plastfolie. Legg skinkeskivene taksteinvis som et «teppe» midt på plastfolien. Smør soppblandingen jevnt og forsiktig utover skinkeskivene. Pensle fileten med sennep og legg den oppå soppen.

Begynn fra den ene langsiden, løft opp folien og pakk sopp og skinke godt rundt indrefileten. Det optimale er at skinkeskivene går hele veien rundt. Pakk rullen stramt inn i folien, og stram til fra begge ender slik at rullen blir fast og jevn. La rullen få hvile i kjøleskapet i ca. 30 minutter.

Tin butterdeigen. Legg platene oppå hverandre og kjevl ut butterdeigen til et stort rektangel på et melet bakebord. Butterdeigsleiven må være stor nok til at du kan pakke den rundt kjøttet.

Løft leiven over på et bakepapirark. Pakk kjøttet ut av plastfolien og plasser rullen på midten av butterdeigen. Brett først deigen fra kortsidene over begge endene. Pensle kantene med eggeplomme og brett over langsidene. Pensle alle skjøter med egg underveis og skjær vekk eventuell overflødig deig. Pass på at skjøtene til slutt blir liggende på undersiden.

Pensle med eggeplomme over det hele, og la butterdeigrullen få hvile 15 minutter i kjøleskapet før steking.

Varm ovnen til 200 grader (varmluft) og la stekeplaten få stå i ovnen og varme seg. Lag noe diagonale striper - eller et annet mønster om du ønsker det - i butterdeigrullen. Skjær noen små fine snitt slik at dampen slipper ut under stekingen.  

Løft rullen med bakepapiret over på den varme stekeplaten og stikk inn et steketermometer. Sett rullen inn i ovnen og stek den i 10 minutter. Deretter åpne ovnen og slipp ut en del varme. Stek den videre på rundt 80 grader, til kjøttet har kjernetemperatur på rundt 55 grader. Tar ca 1,5 til 2 timer

La kjøttet få hvile i 15 minutter før du skjærer herligheten i pene skiver.

Soppblanding

Kjør soppen til en grov masse sammen med sjalottløk og hvitløk i en hurtigmikser. Fres soppen i en stor stekepanne. Krydre med salt og pepper og stek soppmassen over høy varme under omrøring til all væsken har fordampet.

Tilsett fløte og kok til massen er kremete. Smak soppblandingen til med et par dråper trøffelolje hvis du har det stående. Rør inn persille og spre soppblandingen utover en stor tallerken og avkjøl.

Tilbehør

Som tilbehør er det godt med smørdampede eller stekte grønnsaker som asparges, aspargesbønner, små løk, sopp og rosenkål. Råstekte eller ovnsbakte poteter med hvitløk og rosmarin er fint følge. Finhakk sjalottløk, skjær gulrot og selleri i små terninger. Fres grønnsakene blanke i 1 ss smør i en liten kasserolle.