Hampus sin Rabarber- och Mandelpaj
Den här pajen har allt: syran, en rund fyllighet, rostade toner av mandel, det intensiva djupet i kardemumman och så smaken av citronskal som skymtar i bakgrunden. Helt enkelt något du måste baka vid minst fem tillfällen i livet. När du är glad, när du är ledsen, när du behöver, när du inte behöver och när smörblommorna blommar och rabarbern skjuter sina skott för andra gången.
Receptet är anpassat för en tartering, 2 cm hög och 20 cm i diameter. Vill du använda en vanlig pajform behöver du dubbla receptet.
Till 1 paj
Pajskal
- 1 rabarberstjälk skuren i stavar
- 200 g siktat dinkelmjöl eller vetemjöl
- 80 g rårörsocker mixat till pulver eller florsocker
- 3 g finkornigt oraffinerat havssalt
- 120 g rumstempererat smör
- 40 g äggula (ca 2 st)
Mandelfyllning
(Dubbelt mängd)
- Zest från 1 citron + 2 tsk strö- eller rårörsocker
- 110 g mandelmjöl, se s. 224
- 100 g rårörsocker mixat till ett pulver eller florsocker
- 100 g rumstempererat smör
- 4 g malen kardemumma
- 100 g ägg (ca 2 st)
Kardemummasocker
- 1 msk strö- eller rårörsocker + 1 tsk grovmalen kardemumma
Gör så här
Pajskal
- Lägg alla torra ingredienser till pajskalet i en bunke. Tärna smöret och lägg det i bunken. Arbeta ihop ingredienserna för hand tills degen har en sandliknande konsistens.
- Tillsätt äggulorna och knåda ihop till en smidig deg. Platta ut degen och täck med plastfolie. Låt vila i kylen i minst 4 timmar.
- Värm ugnen till 175 grader med varmluftsinställning.
- Platta ut degen på ett mjölat bakplåtspapper. Kavla ut degen till en rundel som passar formen. Fodra formen med degen genom att lägga den över formen och försiktigt trycka ut i kanterna. Skär bort överflödig deg med en vass kniv. Låt stå i kylen.
2. Mandelfyllning
- Mosa citronszest och 2 tsk socker med en gaffel. Vispa sedan ihop zest, mandelmjöl, mixat rårörsocker eller florsocker, smör och kardemumma med en elvisp. Tillsätt äggen och vispa till en kräm.
3. *Fyll pajskalet:*
- Lägg krämen i en spritspåse och spritsa ut den i formen. Fyll inte hela vägen upp till kanten – två tredjedelar brukar vara lagom. Lägg rabarberstavarna i valfritt mönster ovanpå krämen. (Tryck inte ner dem!) Blanda socker och kardemumma och strö över pajen.
4. *Grädda pajen:*
- Grädda pajen i ugnen tills krämen har en gyllenbrun färg, i cirka 30 minuter. Ta ut och låt svalna före servering.